CONCEPT
食道
店名の食道には、２つの思いが込められています。
まず食の道、こだわりの生産者から美味しい料理を食べたい人までを繋ぐ道を表したいとの思いです。
こだわりの生産者による素材～道～ より良い素材の保管法～道～色々な素材の料理法～道～料理に合ったお酒～道～生産者に感謝して頂くお客様
もう一つがお客様にとっての麻布にある別荘の食堂(しょくどう)で在りたいとの思いです。
ゆったり家族や仲間達と気兼ねなく過ごせるお客様の食堂として使って頂ける様、少人数でも貸切も可能にする店舗運営を目指します。
素材へのこだわり
■田村牛
田村牛は、全頭黒毛和種で、その中でも貴重な純但馬牛及び、但馬系統牛の処女雌のみを理想肥育した、最高品質の和牛です。飼養頭数は常時2,200頭余りです。 その雌牛のもつ最も優れた特徴は、肉質はもちろん、脂肪の質と香りの良さにあります。但馬系統牛の持つ不飽和脂肪酸、なかでもオレイン酸は牛肉の旨みと香りを引き出す最大の素因となっています。その遺伝子を最大限に高めるため、独自の配合飼料を給与し、丹精込めて創り上げています。
出荷先は主に東京・神戸で、年間約1,000頭の肉牛を販売しています。東京市場では、「田村牛」としてブランドを確立し、また神戸市場では、神戸肉優良生産者として「但馬牛」・「神戸牛」での高い評価を得ています。
保管方法へのこだわり
■DENBA FRESH PRO（DENBA＋） 導入いたしました。
DENBA + は、水を共振させ水分子活性化よりによる技術を活かした、食品の鮮度保持システムです。
食材の細胞活性化によって、食品の鮮度を長く保ち、菌の発生を抑制し、食品の栄養流出率をゼロに近づける! 氷点下のチルド状態で鮮度を保持できます。
【鮮度】
DENBA+は独自技術により冷蔵庫内に電場を創り、独自の波長を放出し、
0℃～-4℃の氷点下領域でも水の分子の「個体」化（凍結）が起こらないチルド環境を創りだしています。
凍らないので食品の熟成が進み、うま味アップ！
食材の酸化を防ぐと伴に制菌作用（菌の増殖を抑制。発生率わずか30分の１）をもたらします。
料理方法へのこだわり
■ 特注の炉釜
肉を美味しく食べる最高の調理法は炉釜焼きだと考えています。
圧倒的な高火力と輻射熱により短時間で肉の旨味を閉じ込める事が出来、紙一枚のカリッとクリスピーな焼き面、余分な脂が落ち燻製の様な炭の香り最高の肉が焼き上がります。
使用する炭は、紀州備長炭の中でも最高ランクの「馬目上小丸」を使用しています。
通常炉釜をカウンター前のオープンキッチンに置くのは難しい部分があります。炉釜の大きさと煙の問題です。
食道では、美味しいワインを飲みながら、逸品料理と肉を交互に食して頂く為に、肉のサイズを串焼きサイズでお出しします。
串焼きサイズにあった通常よりかなり小さい特注の炉釜を窯元と共に試行錯誤して、製作しております。
■フライヤー
・DENBA FRYER-10F 導入しております。
原子レベルの最新科学技術で揚げ物の常識を変える、DENBAフライヤーを導入しました。
電子微細振動を油全体に与え、食材の中心と表面の温度を均一化、調理時間を短縮、油吸収を減らし、おいしくカラッと揚がります。
食材にも油にも優しい「クリーン＆エコ」と「ヘルシー＆おいしい」を実現します。
短時間ですばやく調理するため、食品の油吸収を抑制し、揚げ物の脂質を最大40％カット。さらに、食材が持っている旨味を逃がしません。